Pasta e fagioli

Già 2000 anni fa i Romani gustavano una minestra di fagioli, a volte arricchita con le sagne, pasta ottenuta da un impasto di acqua e farina (la pasta secca era di là da venire). Era un piatto popolare, di origine ciociara, molto gradito a Cicerone.
Oggi la pasta e fagioli è un piatto presente nelle cucine tradizionali di diverse regioni, prevalentemente con i fagioli cannellini, che hanno soppiantato il fagiolo dell'epoca romana, e che danno particolare cremosità al piatto.

I fagioli

La mia versione si rifà alla tradizione napoletana. Ho però eliminato cotiche e grassi in generale, arricchendo il sapore solo con sedano e pomodorini. Oltre ai fagioli cannellini (sicuramente i più indicati), mi piace gustare anche i fagioli rossi o i borlotti.

La pasta

Per la pasta mi attengo al classico della pasta mista della tradizione napoletana. Ne produce di ottima il pastificio Garofalo.
Parto da questa, ma arricchisco con rimasugli di altri tipi di pasta (spaghetti, fusilli), badando solo al tempo di cottura suggerito, che non si discosti dai 9-10 minuti della pasta mista di Garofalo, e sminuzzandola opportunamente.
Non esagerare comunque con la quantità, 80-85 grammi a persona vanno bene, anche per un appetito robusto.

Altri suggerimenti

Non salare la cottura dei fagioli, perché già la conservazione in scatola aggiunge sale. 
Se si ha poco tempo per preparare il pranzo, si possono anticipare al mattino tutti i passaggi della preparazione, fino alla cottura della pasta esclusa.

Difficoltà

Pasta e fagioli è un piatto ragionevolmente semplice da preparare e si sporca una sola pentola.
La preparazione mi prende 33 - 38 minuti:

• 20 - 25 minuti per terminare la cottura dei fagioli
• 10 - 12 minuti per cuocere la pasta
• 2-4 minuti in pentola a fuoco spento, prima di impiattare

Ingredienti (per una persona adulta e di buon appetito)

80 gr di pasta, preferibilmente mista
1 confezione di fagioli lessati in scatola da 125 gr (sgocciolati)
4 pomodorini, tipo ciliegino o datterino (opzionale)
un pezzo di sedano
sale
2 cucchiai (moderati) di olio EVO

Procedimento

Versare l'olio nella pentola e avviare a fuoco medio-alto. Aggiungere il sedano, lavato  e tagliato a pezzetti per il lungo, e i pomodorini tagliati in 4 spicchi.
Schiacciare leggermente i pomodorini con la forchetta, per far fuoriuscire il sugo.

Dopo un paio di minuti versare i fagioli, aggiungere un bicchiere d'acqua e regolare il fuoco in modo che ci sia appena il bollore.
Trascorsi 15 -20 minuti, schiacciare buona parte dei fagioli con la forchetta, aggiungere un po' d'acqua (1/4 di bicchiere) e girare per qualche minuto.

Siamo arrivati alla pasta, da aggiungere eventualmente con un po' d'acqua, facendo in modo che la pasta sia appena sommersa. Un pizzico di sale e regolare il fuoco in modo che ci sia giusto un accenno di bollore.
Girare ogni tanto, in modo da evitare che la pasta si attacchi al fondo della pentola e, se tende ad asciugarsi troppo, aggiungere pochissima acqua per volta. Il risultato finale non deve essere assolutamente brodoso, ma risultare cremoso una volta spento e riposato per qualche minuto.

Trascorso il tempo di cottura della pasta, spegnere e girare ancora un paio di volte per assicurarsi che niente rimanga attaccato al fondo. Lasciar riposare per qualche minuto e poi impiattare.

Giudizio

Molto buono!

Questa ricetta fa parte della serie La cucina vista da me.